juny
PASTÍS SELVA NEGRA D’OLI D’OLIVA VERGE EXTRA ELEGANCE BY L’OLI FERRER I FLOR DE SAL DEL MEDITERRANI
En aquest post us presento un pastís clàssic, pastís selva negra, però sense utilitzar els ingredients clàssics de la recepta, he realitzat variacions en els ingredients i he afegit uns altres que no poden faltar en les nostres elaboracions com el nostre Oli d’oliva verge extra Elegance by L’Oli Ferrer i la Flor de Sal del Mediterrani L’Oli Ferrer.
La Flor de sal del Mediterrani que intensificarà el sabor de les nostres postres, i el OOVE Elegance Barcelona de varietat arbequina, lleugerament dolça que combina a la perfecció amb els pastissos que porten xocolata, a part de transmetre infinitat de matisos no modifica el gust propi de la resta dels ingredients.
Sempre intentat aprofitar en les receptes de pastissos la fruita de temporada i aquesta ocasió han estat les cireres, utilitzant matèria primera de proximitat i de qualitat.
Es pot realitzar qualsevol recepta de bescuit de xocolata que sigui esponjós i que no quedi dens. En aquesta recepta m’he decantat per l’elaboració d’un bescuit que queda molt tendre i si posteriorment li pinzellar-ho bé amb el coulis de cireres tindreu una de les claus perquè el pastís sigui un èxit.
No és un pastís difícil d’elaborar, però si laboriós, ja que hem de realitzar diferents preparacions. El més important és organitzar-nos i preparar i pesar prèviament els ingredients en petits recipients a temperatura ambient, això us ajudarà a l’elaboració i al fet que la cuina no es converteixi en un camp de batalla.
Us recomano realitzar el bescuit el dia anterior, o 2 dies abans, quan estigui fred tallar-ho amb una lira de rebosteria i pinzellar-ho amb el líquid del coulis de cireres fred, deixar reposar en la nevera durant 1 dia o 2 embolicat en paper film i acabar d’emplenar amb la nata el mateix dia.
Temps d’elaboració
Preparació 45 minuts
Forn 1 hora
Decoració 45 minuts
Ingredients per a bescuit de xocolata
125 ml. de llet sencera
80 ml. de buttermilk (75 de llet + 5 ml. de suc de llimona)
125 gr. de xocolata negra de 70% cacau
3 ous L
80 gr. de mantega sense sal
100 ml. d’Oli d’oliva verge extra Elegance L’Oli Ferrer
250 gr. de sucre integral o panela (jo utilitzo panela)
275 ml. de farina integral o d’espelta integral
15 gr. de cacau pur en pols
½ Cullaradeta de bicarbonat sòdic
10 gr.de llevat químic
½ Cullaradeta de Flor de Sal del Mediterrani L’Oli Ferrer
Ingredients farcit
Farcit
Coulis de cireres
200 gr. Cireres
100 Sucre
2 cullerades d’aigua
½ suc de llimona
Nata muntada
500 gr. Nata muntada de 35 gr. de matèria grassa
Sucre glass
Unes gotes de suc de llimona
Unas gotas de zumo de limón
Ingredients decoració
Cireres fresques
Nata muntada
200 gr. de xocolata negra de qualitat (Encenalls i teules de xocolata)
Elaboració del bescuit
1.En primer lloc preescalfar el forn a 180º
2.Untem amb mantega un motlle de 18 cm i 10 cm d’altura o uns 23 cm. i 7 cm d’altura.
3.Elaborem la buttermilk amb 75 ml. de llet i 5 ml de suc de llimona, reservem uns 15 minuts perquè es facin grumolls.
4.Col·loquem en un cassó la xocolata trossejada, la mantega, la llet i la Flor de Sal del Mediterrani, deixem fondre a foc lent fins que es quedi una mescla homogènia. Quan estigui temperada la mescla afegim la buttermilk.
5.Preparem els ingredients secs, la farina tamisada, el cacau, el bicarbonat sòdic i el llevat i reservem.
6.En la batedora amassadora o en un bol manualment batem els ous fins que dobleguin la seva mida i blanquegin, afegim el sucre i continuem batent uns 5 minuts, afegim l’oli d’oliva.
7.Quan tot estigui integrat afegim la mescla de la xocolata amb la mantega, la llet, la Flor de Sal del Mediterrani i la buttermilk.
8.Afegim a poc a poc els ingredients secs reservats.
9.Col·loquem la massa en el motlle i el col·loquem en el centre de la reixeta en el forn. Depenent del motlle triat estarà més o menys temps, si és un motlle de 18 d’altura i 10 cm d’altura estarà uns 60 minuts aproximadament, si el motlle és de 23 cm d’altura i 7 cm d’altura, estarà uns 45 minuts. Si repartim la massa en 3 motlles , enfornarem uns 25-30 minuts. Per a comprovar si el bescuit està llest, punxarem sempre en el centre.
10.Traiem del forn i deixem refredar en el motlle durant uns 15 minuts i posteriorment deixem refredar sobre una reixeta.
11.Deixar refredar, i quan aquest completament fred tallar amb la lira de rebosteria i pinzellar amb el líquid del coulis de cireres fred.
Elaboració del farcit
Elaboració coulis cireres
Elaboració coulis cireres
Rentar les cireres, desossar-les, posar en un cassó el sucre blanc, les cireres i el suc de llimona, i 2 cullerades d’aigua, deixar coure durant 15 minuts fins que la fruita estigui tova, triturar o deixar la fruita sencera per a notar la textura en el pastís. El coulis sempre deixar refredar abans de col·locar en el bescuit.
També podeu realitzar aquest pastís en una altra època encara que no sigui la temporada de les cireres i utilitzar cireres en almívar per a emplenar el bescuit, però el resultat no serà el mateix.
Elaboració de la nata muntada
Per a elaborar la nata, tenir-la ben freda prèviament, col·locar les varetes i batre amb sucre glass i unes gotes de suc de llimona.
Elaboració de les teules de xocolata
Col·locar una safata o plat embolicat amb film transparent en el congelador durant una hora, treure’l en el moment just en el qual anem a fer la filigrana. Utilitzar una xocolata de qualitat i mínim del 62% de cacau, en aquesta ocasió he triat una xocolata del 70% de cacau. Com ja he comentat en alguna ocasió per a treballar bé la xocolata és ideal tenir un termòmetre, si no tenim ens haurem de guiar per la vista.
Pels que tenen termòmetre la temperatura és d’uns 55° aproximadament.
Removem durant uns minuts la xocolata, aconseguint que quedi brillant, retirem perquè vagi temperant i baixi la temperatura, hem d’obtenir uns 30° aproximadament.
Sobre un paper d’acetat o un paper de forn col·locat damunt de la safata del congelador estenem la xocolata temperada. Intentem donar-li forma doblegant el paper d’acetat agafant les puntes amb una pinça. I si no tenim paper d’acetat quan la xocolata estigui freda donar-li forma amb un utensili de cuina, si ho fem amb les mans es quedaran els dits marcats en la xocolata. Podeu deixar volar la vostra creativitat i donar-li el vostre toc personal i si no us agrada el resultat, es pot arreglar fàcilment posant-lo a fondre la xocolata i volta a començar….
Si ens sembla molt complicat es poden fer simplement encenalls de xocolata per a decorar.
Farciment
L’endemà emplenem cada part del bescuit amb ajuda d’una espàtula amb la nata muntada, el bescuit ja estarà xopat del líquid del coulis del dia anterior, una vegada estesa la nata muntada, col·loquem unes cireres confitades o en almívar, deixant regalimar una mica de líquid, repetim l’operació amb cada divisió del bescuit, en l’última passem a decorar-lo, en aquesta ocasió unes cireres fresques, unes teules i encenalls de xocolata.
Deixar fluir la vostra imaginació i no deixareu de sorprendre els vostres convidats!
Origen del Pastís Selva Negra
És un pastís d’origen Alemany amb origen en el segle XVI, però és a partir de 1930 que adquireix popularitat, deriva del nom Schwarzwälderkirschotorte, que significa coca selva negra amb cireres, el nom evoca la foscor i el misteri d’una regió coneguda per les cireres agries amb la que s’obté el Kirsch. Durant períodes va ser un dels pastissos més populars d’Alemanya i és considerat un clàssic de la seva gastronomia.